Рецепты,  Соусы, домашние приправы

Рецепт горячего соуса со сладким и острым перцем

Даже если вы не большой поклонник классического острого соуса или другой острой пищи … вы должны  попробовать этот рецепт! Потому что это не обычный рецепт горячего соуса. Ферментированный острый соус в значительной степени меняет правила игры.

Читайте дальше, чтобы узнать, как приготовить ферментированный острый соус. Процесс лакто-брожения полностью меняет острый, горячий, часто подавляющий вкус  перца чили — и превращает его в нечто более мягкое, сложное, ароматное, острое и вкусное, чем любой другой рецепт перца! Вы будете приятно удивлены. Я называю это нашим «сладким и пряным» ферментированным острым соусом, потому что он сделан из комбинации, как острого перца чили, так и сладкого перца. Поэтому вы можете легко адаптировать его к своим вкусовым рецепторам с типами перца, которые вы выберете для брожения.

Помимо того, что вкусный, ферментированный острый соус хранится до года в холодильнике, что делает его отличным способом естественного сохранения перца. Напротив, традиционные рецепты острого соуса полагаются на уксус в качестве консерванта — составляющего большую часть соуса! Ферментируя его вместо этого, он позволяет перцам и другим ингредиентам сиять, а не утонуть в уксусе. Не говоря уже о пользе пробиотиков.

Готовы?

ИНГРЕДИЕНТЫ

Следующий список ингредиентов заполняет стеклянную банку объемом в один литр  для брожения и в конце дает около 0,5 литра готового острого соуса. Увеличивайте или уменьшайте по мере необходимости, сохраняя пропорции одинаковыми.

  • Перец на выбор – 0,5 кг. Мы используем около половины (или чуть более) острого перца чили, такого как Corne de Chevre, Serranos, Jalapenos, Aji Limo, Gochugaru и Chayenne, а также половину сладких или мягких перцев, таких как банановый перец или сладкий перец.
  • Свежая кинза — от 1/3 до 1/2 стакана, свободно упакованная
  • Один маленький лук или 1/2 среднего или большого лука. Мы предпочитаем использовать сладкий желтый лук для нашего ферментированного острого соуса, хотя также можно использовать белый или красный.
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма — который вам не понадобится до конца процесса ферментации, примерно через неделю.
  • Морская соль, маринованная соль или кошерная соль — не йодированная поваренная соль!
  • Фильтрованная вода — хлорированная вода может мешать процессу брожения

Примечание: Мы сделали много вариаций этого ферментированного рецепта острого соуса, используя другие овощи в дополнение к перцу. Не стесняйтесь экспериментировать. Например, мы добавляли мороковь или физалис, его еще называют томатилло-зеленый мексиканский «помидор». Просто придерживайтесь того же соотношения (0,5 кг овощей/перца) для других перечисленных ингредиентов. Например, полкилограмма острого перца плюс полкилограмма нарезанной моркови. Физалис лучше разрезать пополам или на четверть.

НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ

 

  • Стеклянная банка на 1 литр
  • Крышка с воздушным затвором для брожения и вес. Мы используем универсальное  устройство для ферментации фирмы KRAUT SOURCE
  • Тонкое ситечко (или сырная ткань) и миска, используемая после ферментации
  • Блендер, используемый после брожения
  • Стеклянные бутылки или банки для хранения готового ферментированного острого соуса

 

ИНСТРУКЦИЯ

Шаг 1: Приготовить перец и лук

Вымойте свой перец по выбору. При их приготовлении помните, что цель состоит в том, чтобы поместить в банку, как можно больше растительного вещества, поэтому я предлагаю разрезать перец на кусочки или кольца (в зависимости от размера / формы перца), а не оставлять их целыми. Я также настоятельно рекомендую носить перчатки при работе с острым перцем чили! Мы удаляем большую часть семян и мембран. Затем очистите и порежьте лук на мелкие кусочки.


Шаг 2: Упаковать банку

В низ  банки положите небольшую горсть кинзы. Вымойте его сначала. Сохраните небольшую горсть кинзы, чтобы положить слой в банку позже.

Затем добавьте в банку очищенные и измельченные 2-3 зубчика чеснока, а затем нарезанный кубиками лук. Слегка нажмите на содержимое, чтобы утрамбовать. Банка должна быть заполнена примерно на четверть или меньше. Оставшееся место для перца!

Теперь начните добавлять нарезанные кусочки перца в банку, слегка придавливая их по ходу — уменьшая пустое воздушное пространство. Я обычно смешиваю острый и сладкие перцы слоями. Как только банка заполнится наполовину или на две трети, добавьте последний кусочек кинзы. Продолжайте наслаивать и упаковывать перцы до тех пор, пока баночка не заполнится полностью. Опять же, лучше всего иметь банку, полную овощей, насколько это возможно, поэтому сделайте все возможное, чтобы наполнить ее до самого верха, примерно на 2 см ниже края.

Шаг 3: Сделать и добавить рассол

На плите смешайте 2 чашки отфильтрованной воды с 1 столовой ложкой морской соли в кастрюле. Это будет ваш простой ферментный рассол! Соль — это то, что способствует безопасному процессу ферментации и полезных бактерий, в то же время подавляя рост вредных патогенов.

Осторожно нагрейте воду, пока соль не растворится, но избегайте ее перегрева. Рассол должен быть комнатной температуры, чтобы быть чуть теплее к тому времени, когда он будет добавлен в банку.  Как только рассол остынет до желаемой температуры, вылейте его в банку для брожения, пока перец не будет полностью покрыт. Аккуратно постучите по банке или покачайте ее или надавите на перцы, чтобы освободить воздушные карманы. При необходимости долейте больше рассола.

Шаг 4: Накройте крышкой шлюзовой камеры

При сбраживании продуктов важно, чтобы овощи (в данном случае перец) были погружены ниже уровня рассола. Это помогает предотвратить развитие плесени. Безопасно спрятанные под жидким солевым одеялом, овощи и полезные бактерии имеют возможность бродить. Они будут выделять газы, которые должны быть в состоянии вырваться из банки. В идеале эти газы должны выходить без нарушения процесса ферментации или введения нового воздуха.

Накройте емкость для брожения крышкой, в идеале было бы закрыть специальной крышкой для ферментации. Это устройство   имеет пружину и пластину из нержавеющей стали, которые служат весом и удерживают перец погруженным в воду, а также систему рва на верхней части крышки, которая создает воздушный шлюз.

Шаг 5: Ферментация

Теперь пришло время позволить перцам и лактобациллам делать свое дело! Установите банку для ферментации в умеренном месте для брожения в течение 7-14 дней.Чем короче закваска, тем менее «развитым» и сложным будет вкусовой профиль. Однако, чем дольше ферментация — тем больше шансов развить кхамские дрожжи (объяснено ниже) и немного повеселее, особенно в более теплых условиях.

Температура брожения для перца составляет около 25°, она будет идеальна. Другие закваски будут терпеть температуру и выше, но перцы более привередливы. Поэтому сделайте все возможное, чтобы найти местоположение в предпочтительном диапазоне. Темный или светлый — не имеет значения! Наши обычно стоят на кухне.

В слишком теплых условиях перцы имеют склонность к образованию камских дрожжей.  Хотя и не вредные, дрожжи Кама могут создавать неприятный запах и вкус. Он появится в виде толстого белого слоя осадка на дне банки, на самих перцах или плавающего на поверхности. Небольшое количество белого осадка или пленки абсолютно нормально в любом брожении! Напротив, слишком низкая температура может привести к неправильному брожению и развитию плесени.

По мере брожения перца рассол изменится с прозрачного на облачный, цвета перцев станут более приглушенными. Содержимое в банке может пузырится и жидкость будет выливаться из нее. Поэтому мы всегда ставим свои банки на тарелку. Также обратите внимание, что закваски обычно пахнут немного странно, но не волнуйтесь — они на вкус лучше, чем пахнут!

Шаг 6: Смешайте ферментированный горячий соус

По прошествии 7-14 дней пришло время превратить эти ферментированные кусочки овощей в соус! Для этого поместите сетчатый фильтр на чашу. Да, над чашей — не раковина! Затем откройте и снимите крышку и вылейте содержимое контейнера в ситечко. Держите собранный рассол, который находится в чаше ниже!

Переложить ферментированный перец, лук, чеснок и кинзу в блендер.  Затем добавьте одну столовую ложку свежевыжатого сока лайма, вместе с ¼ чашки зарезервированного рассола ферментации. Смешайте и проверьте консистенцию. Продолжайте добавлять небольшое количество рассола, постепенно добавляя смесь, пока горячий соус не достигнет желаемой консистенции. Некоторым нравится,  более густой, кому-то нравится, когда соус менее густой! Это полностью зависит от вас.  Пройдите небольшой тест на вкус и добавьте еще немного лайма, если хотите.

Шаг 7: Бутылка и наслаждайся

После смешивания перелейте готовый ферментированный острый соус в контейнер для хранения. В идеале это что-то стеклянное и имеет герметичную крышку. Хранится это будет до года в холодильнике. Встряхните, чтобы смешать перед использованием, потому что некоторое разделение является нормальным.

Теперь вы можете наслаждаться своим собственным острым, сладким и пряным ферментированным острым соусом! Нам нравится поливать этим соусом яйца, овощи с рисом и фасолью, фаршированные кабачки … список можно продолжать.

Добавить комментарий